• Maria Francesca Carnovale

ASSORBIMENTO DEL FERRO


L’anemia è una condizione clinica caratterizzata dalla diminuzione del numero di globuli rossi e/o del contenuto di emoglobina, che determina una ridotta capacità del sangue di trasportare l’ossigeno.


La più comune è l’anemia sideropenica, una forma di anemia caratterizzata da riduzione del ferro, oltre che da globuli rossi piccoli e pallidi.

È l’anemia più tipica dell’infanzia e dell’adolescenza, ma ne possono essere affetti anche gli adulti, specie in caso di difetti nell'assorbimento del ferro dopo una gastrectomia (asportazione totale o parziale dello stomaco), di emorragia gastro-intestinale o di malassorbimento del primo tratto del piccolo intestino; inoltre, può interessare le donne in età fertile (diminuzione del ferro a causa del flusso mestruale) o in gravidanza per una maggiore richiesta di ferro da parte dell’organismo.


In questo tipo di anemia è fondamentale, quindi, un’alimentazione ricca di ferro.


Il ferro si trova negli alimenti sotto forma di ferro eme o di ferro non eme (quest'ultimo è detto anche ferro inorganico).

· Il ferro eme si trova solo negli alimenti di origine animale (in particolare nella carne) in quanto presente nelle emoproteine muscolari, ed è il ferro di più facile assorbimento da parte dell’intestino.

· Il ferro non eme si trova sia nella carne che negli alimenti di origine vegetale (cereali, legumi e verdure), ma a differenza del ferro eme è meno assorbibile da parte dell’intestino.



Inoltre diversi fattori dietetici possono influenzare l’assorbimento del ferro non eme.

· I fattori che aumentano l'assorbimento di ferro non eme sono acido ascorbico e carne, pesce e pollame

· I fattori inibitori sono i polifenoli (contenuti in tè e caffè), i fitati (contenuti in legumi e cereali integrali) e il calcio (presente soprattutto in latte, formaggio).


L’acido ascorbico, o Vitamina C, riesce a ridurre l’effetto inibitorio di questi composti. Inoltre, è raccomandata la sua assunzione in uno stesso pasto con il ferro non eme contenuto nei vegetali.


L’acido ascorbico si trova negli agrumi, peperoni, cavoli, pomodori, lattuga, kiwi.

Quindi un consiglio può essere quello di consumare la pasta (contenete il ferro non eme) con il cavolo o con i peperoni (contenenti l’acido ascorbico), di condire le verdure (ferro non eme) con il limone (acido ascorbico), i fagioli (ferro non eme) con il pomodoro (acido ascorbico), oppure il pesce e la carne (ferro eme e non eme) con il limone o l'arancia e di accompagnarli con lattuga e pomodori (acido ascorbico).


Si consiglia di evitare, invece, abbinamenti che non favoriscono l’assimilazione del ferro, come ad esempio verdure ricche di ferro non eme con il formaggio ricco di calcio (agente inibitore).




Studi e ricerche


Lo studio 'Interaction of vitamin C and iron' di Lynch SR, Cook JD, infatti dimostra che:

Il ferro eme, derivato dall'emoglobina e dalla mioglobina, è ben assorbibile e relativamente poco influenzato da altri alimenti consumati nello stesso pasto. L'assorbimento del ferro non eme, invece, è fortemente influenzato dalla composizione del pasto. L'acido ascorbico è un potente potenziatore dell'assorbimento di ferro non eme e può invertire l'effetto inibitore di sostanze come il tè e il calcio. Il miglioramento dell’assorbimento di ferro da pasti vegetali è direttamente proporzionale alla quantità di acido ascorbico presente. Con l'aiuto dell'acido ascorbico, gli ioni del ferro vengono subito ridotti a ioni ferrosi Fe2+; è per questa ragione che per assorbire meglio il ferro presente nei vegetali è consigliabile il consumo contemporaneo di alimenti ricchi di vitamina C. L'assorbimento aumenta fino a 2-3 volte.


Nello studio 'Effect of tea and other dietary factors on iron absorption' di Zijp IM, Korver 0, Tijburg LB, è stato calcolato l'assorbimento del ferro dai menù giornalieri con quantità variabili di potenziatori e inibitori. Concludendo che la presenza di quantità sufficienti di potenziatori di assorbimento del ferro (acido ascorbico, carne, pesce, pollame, presenti nella maggior parte dei paesi industrializzati) supera l'inibizione dell'assorbimento del ferro anche da grandi quantità di tè. Negli individuo con basse assunzioni di ferro eme, bassa assunzione di fattori di miglioramento e/o alta assunzione di inibitori, l'assorbimento del ferro può essere un problema.

In generale, per i soggetti che rischiano una carenza di ferro si raccomanda di: aumentare l’assunzione di ferro (tenendo presente che il ferro eme, contenuto in alimenti di origine animale, non è influenzato nel suo assorbimento da altri alimenti); aumentare l'assunzione di acido ascorbico (Vitamina C) durante i pasti; fortificare la dieta con integratori di ferro. Per quanto riguarda il consumo di tè, si raccomanda di assumerlo tra i pasti anziché durante il pasto, oppure assumerlo contemporaneamente ad acido ascorbico e/o carne, pasce e pollame.

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