• Maria Francesca Carnovale

CELIACHIA


La celiaca è un'enteropatia immuno-mediata (IgA mediata), ovvero una malattia dell'intestino tenue caratterizzata da lesioni dello stesso, provocata dall'ingestione del glutine in individui geneticamente suscettibili.

È una condizione permanente di intolleranza al glutine, una proteina contenuta nel frumento, orzo, segale, avena e altri cereali (farro, kamut, triticale, frik-grano egiziano)

Anche se in molti casi l’intestino tenue rimane il principale e unico organo-bersaglio, la celiachia può assumere le caratteristiche di una malattia sistemica con interessamento di numerosi altri organi e apparati.

Per questo l’unica terapia ad oggi valida è una alimentazione senza glutine.


La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numerosi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.

L’AIC (Associazione Italiana Celiachia) suddivide gli alimenti nelle tre categorie degli alimenti: «permessi», «a rischio» e «vietati». Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare l’ingredientistica ed il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.


Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e formare adeguatamente gli operatori.

Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata o ambientale da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato.

Per questo motivo alcune categorie di prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerate «a rischio».


Per un maggior approfondimento guarda il sito AIC








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