INSALATA DI FAGIOLI BORLOTTI E POMODORINI

L'insalata di fagioli borlotti e pomodorini rappresenta un pasto nutriente, da abbinare, per avere un piatto unico, a patate, a pane tostato o a qualsiasi altro cereale, come farro, orzo, cous cous e cosi via.

Perfetta, in questo periodo, da portare a lavoro per il pranzo!

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

- 100 g di fagioli borlotti freschi (300 g se in scatola)

- 200 g di pomodorini

- 2 carote

- 2 foglie di alloro

- Uno scalogno

- Prezzemolo q.b.

- Olio extravergine d'oliva q.b.

- Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Sciacqua i fagioli sotto l'acqua corrente e cuocili in una pentola con acqua e 2 foglie di alloro per circa 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti, spegni il fuoco e lascia raffreddare i fagioli nella loro acqua di cottura.

(Se utilizzi i fagioli in scatola puoi saltare questa fase).

Nel frattempo trita finemente lo scalogno e le carote, e taglia a pezzetti i pomodorini.

In una pentola fai soffriggere lo scalogno con un filo di olio, aggiungi le carote tritate e infine i pomodorini. Fai cuocere a fuoco basso per 5/10 minuti, rigirando spesso. Aggiungi i fagioli, aggiusta di sale e pepe, e fai cuocere per altri 10 minuti.

Se risulta troppo secco puoi aggiungere un po' di acqua di cottura dei fagioli.

Servi a tavola fredda, con una spolverata di prezzemolo fresco tritato!